摘  要

实验主要研究了以低筋面粉和挤压膨化豆渣粉为主要原料制成的饼干，分析了添加不同量的挤压膨化豆渣对饼干质量的影响。豆渣经挤压膨化后, 膨胀力、黏度、持泡性提高, 持水力、持油力下降，改善了豆渣的加工特性，知网论文查重同时脂肪、淀粉含量略有下降，可溶性膳食纤维含量显著提高，添加适量的膨化豆渣, 可改善面团特性、饼干的焙烤品质,延长面包的货架期。通过单因素实验，根据挤压膨化豆渣饼干的感官评分来确定膨化豆渣粉的最佳添加量，最佳油脂用量，最佳白砂糖用量，最后通过正交实验,确定出疏松剂的最适合用量和膨化豆渣饼干的最佳配方。

通过正交试验的数据和感官评价得出最佳配方( 以面粉和膨化豆渣粉为基数,其他原料按照其质量的比例计算)为面粉88%，膨化豆渣粉15%，猪油25%，白砂糖30%，碳酸氢铵0.8%，小苏打0.6%、食盐0.4%，鸡蛋20%，水20%，烘烤温度为180℃，焙烤的时间为20 min。

1 绪论

1.1 大豆豆渣的利用现状

大豆中含有丰富的蛋白质，可是普遍的豆制品在加工的过程当中，大豆中很多营养成分会被留下，所以豆渣中含有很多营养物质，可以给人体提供多种可吸收的营养成分。豆渣中的营养物质主要为膳食纤维、蛋白质和脂肪，其中蛋白质含量尤其高，达到了28%。我国豆渣的产量每一年至少有100万吨，但是并没有将其完全利用起来，大部分都直接加工成了饲料，利用率非常低。挤压膨化工艺最先用于塑料制品的生产加工，随着科技的进步和社会的发展，后来才有商业用的玉米膨化机。田海娟^[1]等人将豆渣粉加入玉米片中，利用挤压膨化技术，分析探讨豆渣粉的不同添加量对玉米片质量的影响，为开发豆渣类膨化食品,提供了创新的思路和切实可行的参考依据。从20世纪80年代以来，挤压机作为一种生化反应机器，在我国得到了高度的重视，食品挤压膨化技术已经变成了食品加工技术中最活跃和重要的组成部分，由于使用方便快速和容易操作的特点使其应用非常广泛，在食品工业中的应用领域不断地拓展和创新。挤压膨化技术在豆渣中的研究现在大部分放在物料组分的变化、膳食纤维改性^[2]等方面, 但关于挤压膨化豆渣的加工特点和加工特性的探讨还较少报道。挤压膨化技术主要是改变豆渣的营养组成，使其包含的营养物质的比例发生变化，尤其是能够将大量不可溶膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，如表1所示。

从表1所显示的数据可知，挤压膨化前后, 它的蛋白质比例和淀粉比例分别相差0.1%左右，几乎没有变化，而脂肪比例减少了大约1.5%，不溶性膳食纤维含量降低了30%左右，而可溶性膳食纤维含量增多了25%左右，这两种膳食纤维转化比较多，说明豆渣发生了变性 。

近年来，由于减少污染和变废为宝的概念逐渐深入人心，豆渣的开发应用受到了全球各国的关注和重视，并取得了很大的进展。例如陈霞^[3]等从豆渣中提取了膳食纤维，参考了很多不同的豆渣纤维制品的配方和生产工艺，并且以其为原料顺利研发了纤维素片。姚晓玲^[4]等以自己提取的豆渣纤维为原材料制作面条，加入适量的面粉、白砂糖、花生油后，顺利研发了豆渣纤维方便面。黄威^[5]等将豆渣挤压处理后生产膳食纤维，在香肠中加入不同比例的该膳食纤维，并对其加入量设计并完成了对照实验，数据显示，当加入5%的膳食纤维时，制成香肠后不会明显影响其整体品质，还可以增进香肠的风味，使其拥有更大的特色，能更好适应市场的变化。芦菲^[6]等以玉米粉和新鲜豆渣为主要原料均匀混合后，采用双螺杆挤压技术制备挤压膨化食品，并对该产品进行评价、讨论和分析。吴占威^[7]等先将豆渣进行双螺杆挤压后，再经超微粉碎处理，即使颜色变为黄褐色，但其分散性会显著优于直接经过超微粉碎的豆渣，截留物质量仅为1.53g，更适合冲调产品，该研究为豆渣的综合利用从而变废为宝开拓了新的方向。

随着社会的进步，人们关心的不再仅仅是食品的规范和安全，食品的营养与健康愈来愈受到了人们的关注和重视，对焙烤食品也有了更高更多的要求。目前中国的人均膳食纤维摄入量只达到了推荐摄入量的50%，徐龙福、赵环宇^[8]等人探究在焙烤产品中添加豆渣纤维粉，以满足人们的需要和市场的需求。因为我们的健康意识和保健意识逐渐增强，豆渣类焙烤制品的加工工艺会逐步得到改善和创新，豆渣的营养保健功能和经济价值将会有更大的施展空间，并得到更完善的发挥。

1.2 大豆豆渣的研究进展

1.2.1 大豆豆渣简介

大豆豆渣是指生产豆奶、豆腐等豆制品过程当中的副产品，主要用于榨油和加工豆腐、豆乳、豆奶、豆浆等豆制品^[9] ,通常情况下每10kg大豆，可产大约7kg左右干的豆渣，所以每一年全世界豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，拥有悠久的豆腐制作历史，制作生产工艺也比较发达，豆腐的生产、销售量都很大，因此造成了豆渣产量也很大，但是由于豆渣利用率不高，导致被浪费的豆渣量越来越大，环境污染也越发严重。

据研究显示，豆制品制作过程中所产生的豆渣占总质量的20%左右。豆渣中含有丰富的营养物质，是人体所需要的且能被人体利用的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素及黄酮物质^[10]，其应用价值和营养价值都非常高。但是豆渣之所以不太适于加工、贮藏和直接食用的原因是其水分含量较高，口感比较粗糙，很大一部分被直接丢弃，从而导致了资源浪费和环境污染，因此如何有效地处理豆渣是我国甚至全世界都迫在眉睫的需要探讨、分析和解决的问题。

1.2.2 大豆豆渣的应用前景

大豆加工工艺中主要的副产物是豆渣, 随着大豆加工量的增多,所产生和残留的豆渣更多，豆渣的产量就越来越大。运用酶技术^[11]、膜技术^[12]等现代科技方法对豆渣进行综合与加工利用,使其营养成分得到全面且完善的开发,使其营养物质的到充分利用，而不是随意丢弃，解决废弃豆渣所导致的环境污染, 实现废料的循环利用, 这已经成为现在研究和探讨的热点和趋势。大豆豆渣中含有多样且丰富的营养物质，利用工业化技术, 对豆渣加工处理, 能够大大提升豆渣中各类营养成分的利用率。目前,对豆渣的研究和实验大部分聚焦在一般性应用(如烘烤食品、油炸食品等)和豆渣膳食纤维的研究，一些外国国家已经生产了以豆渣为原料的膳食纤维产品, 国内也有多家公司实现了豆渣制品的产业化。利用和研发豆渣及豆渣制品具有广阔的市场潜力和良好的前景，尤其是应用现代科技手段对豆渣进行深入全面的研究与加工, 使其各个营养物质能够得到全面应用和开发, 将更多废料变废为宝，更完善地处理好废弃豆渣所导致的环境污染。