1  前言

1.1 慕斯的简介

慕斯（mousse）是甜点的一种，口感十分柔软，与布丁相比更加松软。可以单独直接食用也可以当蛋糕夹层，与刚打发的奶油相似，慕斯也指胶状的物质，不经过烘烤就可以直接食用，通常可以加入凝胶与奶油使慕斯呈冻状，还可以加入果泥或果酱丰富慕斯的种类，属于当代高级蛋糕。春夏两季必须低温冷藏，秋冬两季无需冷藏可以保存约3天。一开始慕斯蛋糕是在法国的最大城市巴黎出现，它的出现不仅使蛋糕更加可口完美，也满足了不同人群的不同需求，更给蛋糕大师们提供了一个有前景的创造的平台^[1-3]。

1.2 苹果的简介

苹果被称作是水果之王，可以润肺生津、止泻解暑。纤维素、维生素、有机酸、糖类、微量元素等多种营养物质都存在于苹果中，因此医学认为苹果有很大的医疗价值与营养价值。经检测每100g苹果中约含有胡萝卜素0.2ug，糖类15g，维生素C 4mg，维生素A 3ug，脂肪0.1g，蛋白质0.2g，磷11mg，钾119mg，钙4mg，铁0.6mg苹果中还含有核黄素、维生素E等多种营养物质^[4-5]。科学证明苹果有预防癌症，强化骨骼，降血压的作用。

1.3 苹果慕斯的研究意义

普通蛋糕中糖分高，含油量高，胆固醇量高，人们需要的是既美味又健康的食品。本试验将苹果加入到慕斯中制成苹果慕斯，采用蛋白质高且人体易吸收的牛奶，奶油及少量白砂糖，加入苹果泥制作而成^[1-3]。此试验不仅在品种上丰富了慕斯，而且增加完善了慕斯的营养价值。

1.4 索氏提取法

索氏提取法（Soxhlet extractor method），又名连续提取法，粗脂肪的含量可以用此办法来测定。目前国内外广泛使用这种方法，索氏提取法作为一种经典的办法得到大家的认可，但是由于此法消耗的时间较长，所以一般使用脂肪提取器进行提取。固体物质由于可以不断虹吸和回流，且每次都可以被纯溶剂提取，因此提取效率较高。萃取应是固体材料放于滤纸套置于萃取室内进行。蒸汽通过气道上升后的溶剂沸腾，冷凝成液体下降时，提取。因为溶剂不断地回流和虹吸，瓶内会收集到可溶性的固体物质^[7]。

1.5 紫外-可见吸收光谱法

紫外--可见分光光度法（Ultraviolet-Visible Absorption Spectrometry，UV-Vis），别名紫外吸收光谱法，可以测定某些物质吸收的分子纳米光谱领域范围的辐射，可以用于定性和定量分析。由于维生素C可以紫外线吸收，维生素C又在碱环境中有不稳定的特性，维生素C还容易水解，根据测得数据绘制出维生素C的吸收光谱曲线，便能够确定其水溶液的最大吸收波长。水果和蔬菜中的维生素C的含量便可以快速又准确的测得。该方法与其他普通方法相比，试剂较易获得，结果更加快速准确，稳定。

　 1.6 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法（atomic absorption spectrophotometry），又称原子吸收光谱法（atomic absorption spectrometry），用于测定痕量和超痕量元素。待测元素放出的特征谱线经过样品放出原子蒸气后，测定出辐射光强度削弱的水平，根据吸收定律可以计算出样品中待测元素的含量。

 

2　苹果慕斯的研制

 2.1 原料和方法

   2.1.1原料

淡奶油（市售）、牛奶（蒙牛纯牛奶）、苹果（邯郸新秀美食林）、绵白糖（邯郸新秀美食林）

2.1.2方法

首先等待奶油软化，在将其打发，将牛奶加入到打发了的奶油中，加入苹果块，加入绵白糖，放入模具中在冷藏室内冷冻约30分钟，其表面不粘手后拿出。分别制作出多种不同配比的苹果慕斯蛋糕。

 

表1 不同配比的苹果慕斯蛋糕

 

编号 奶油/g 牛奶/g 苹果/g 绵白糖/g 1        20.27 20.18       20.34 20.14 2 10.29 30.39       20.36 30.43 3 30.18 30.08       10.76 10.27

 

 

3 苹果慕斯营养成分的测定

3.1仪器和试剂

3.1.1实验仪器

756CRT型紫外-可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）

索氏提取器(连云港东南石英制品有限公司）

电热恒温鼓风干燥箱（吴江市新成烘箱制造厂）

干燥器（潍坊舜天机电设备有限公司）

恒温水浴箱（上海圣科仪器设备有限公司）

FA2004B电子天平(上海精密科学仪器有限公司)

 

3.1.2实验试剂

硫酸铜（纯度≥99.0% 分子式：CuSO₄  分子量：159.61 天津市瑞金特化学品有限公司）

氢氧化钠（分析纯 分子式：NaOH 分子量：40.00 天津市红岩化学试剂厂）

维生素C(纯度≥99.7％ 分子式：C₆H₈O₆  分子量：176.12 湖北兴银河化工公司)

盐酸(分析纯 分子式：HCl 分子量：36.46 莱阳经济技术开发区精细化工厂）

硫酸铵（分析纯 分子式：(NH₄)₂SO₄  分子量：132.14 廊坊鹏彩精细化工有限公司）

硫酸钾（分析纯 分子式：K₂SO₄ 分子量：174.27 郑州泰源化工产品有限公司）

甲基红乙醇溶液

硝酸（分析纯 分子式：HNO₃ 分子量：63.01 烟台市双双化工有限公司）

乙醇（99%）（纯度≥99% 分子式：CH₃CH₂OH 分子量：46.07 天津市风船化学试剂科技有限公司）

 

3.2苹果慕斯中脂肪的测定

3.2.1样品预处理

称取20g苹果慕斯，加入500ml蒸馏水，10ml CuSO₄溶液(69.3g/L),混匀，再加入NaOH溶液(10.2g/L)，使其pH至微酸性，除去糖分干扰，将残留物放入烘箱中烘干并放入滤纸筒内。

3.2.2测定过程

接受瓶经干燥恒重后与抽提管连接，将经过预处理后的苹果慕斯放入到抽提管内，将无水乙醚从抽提器冷凝管的上端加入直至容量瓶内容积的三分之二，在水浴加热的条件下使无水乙醚保持不断抽提的状态共8小时。

结束后取下接受瓶，待乙醚剩下1-2mL时，水浴蒸干后，于90-110℃干燥3h后，再冷却半小时后，称其重量。

计算

 

m₁----脂肪瓶恒重质量

m₂----脂肪瓶和粗脂肪恒重质量

m-----样品质量

 

3.3苹果慕斯中维生素C的测定

3.3.1维生素C标准溶液的配制

使用蒸馏水溶解0.250g的维生素C，定容转移至50mL容量瓶，加入蒸馏水稀释至刻度线，混匀后，吸取20.00mL维生素C水溶液，转移至1000mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度线，摇匀。此溶液需要现配现用。

3.3.2 标准系列溶液的配制

在六个洁净干燥的做好标记的100mL容量瓶中加入不同体积的上述溶液各为0.0mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL、8.00mL、10.00mL，分别加入蒸馏水稀释至刻度线，摇匀。

3.3.3 吸光度的测定

绘制吸收光谱曲线，以蒸馏水为参比液。取5.00mL上述配制的维生素C的标准水溶液，测维生素C水溶液的吸收波长。在190-330nm内，制作维生素水溶液的吸收波长光谱曲线，可以在图中找出最大吸收峰，维生素C溶液的最大吸收波长就可以确定。

3.3.4工作曲线的绘制

取上述标准溶液，参比液为蒸馏水，在最大吸收峰处测其吸光度，制做标准曲线。

3.3.5样品分析

取样品离心15min后的上层清液，根据维生素C含量和样品溶液的颜色深度来确定稀释倍数，使其在合适的范围内，测量吸光度。