摘要：从传统发酵乳中筛选抗氧化及耐酸耐胆盐能力较强的乳酸菌。通过凝乳试验、抗氧化试验及耐酸耐胆盐试验筛选出功能性较好的乳酸菌。结果表明，分离得到的30株乳酸菌中15株产酸能力强，凝乳时间短；进一步研究表明，13株乳酸菌的发酵液对羟自由基（•OH）的清除率都超过了45%，菌株Y-4-6-2的清除能力较强，为60.56%；15株乳酸菌的发酵液对DPPH自由基（DPPH•）的清除率都超过了80%，菌株Y-13-2-5的清除能力较强，为94.9%；9株乳酸菌发酵液还原能力超过1.7，菌株Y-2-6-5的还原能力较强，为3.62；6株乳酸菌在pH 2.0、pH 3.0的人工胃液中的存活率大于37%； Y-6-3-5、Y-6-4-8、X-3-10-3及 X-3-5-9 4株乳酸菌的胆盐耐受力较强，在含0.1%、0.3%及0.5%胆盐的培养基中的存活率均大于30%。综合比较发现，菌株X-3-10-3的抗氧化能力和耐酸奶胆盐的能力较强，可作为良好的抗氧化候选菌株。

1.1乳酸菌的概念及分布

乳酸菌（Lactic acid Bacteria，LAB）是一类能发酵糖类或其他可利用的碳水化合物，并主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称^[1]。乳酸菌的细胞形态大多呈短杆或杆状、球状或类球状，不运动或少运动（个别属除外），过氧化氢酶阴性，并因其多缺乏好氧的呼吸链酶系，所以大多数乳酸菌是兼性或专性厌氧菌，乳酸菌在自然界分布广泛，并且是人和动物肠道中重要的生理菌群之一^[2]。且在土壤、河水湖泊、污泥、植物的根际，以及许多天然发酵食品和动物饲料中都被发现乳酸菌的存在^[3]。大多数乳酸菌是无毒无害的，并对动植物和人体有着较优秀的益生效果，因此，乳酸菌也被人们称为“乳酸菌”，成为近年来国内外研究的热点^[4]。

1.2乳酸菌的分类

目前自然界已经发现的乳酸菌在细菌分类学上已有43个属。用于乳酸菌发酵剂的乳酸菌主要有7个属，这些属分别为：双歧杆菌属、乳杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、链球菌属、片球菌属和明串珠菌属^[5]。双歧杆菌属和乳杆菌属中的德氏乳杆菌保加利亚亚种主要是作为乳酸菌发酵剂或添加剂应用于乳制品和各种发酵乳制品中^[6]；乳杆菌属中的瑞士乳杆菌、植物乳杆菌主要作为乳酸菌发酵剂用于制作干酪或发酵蔬菜等制品^[7]；后5个属的乳酸菌，知网论文查重也广泛应用于稀奶油、干酪及香肠等产品中^[8]。

1.3 乳酸菌的生理功能

乳酸菌可以改善食品的风味，提高食物的贮藏性能，其特殊的生理活性和营养价值也因此越来越受到人们的重视^[9]。乳酸菌的生理功能主要包括以下几个方面：增强机体免疫功能；抑制致病菌，改善肠道菌群和促进肠道蠕动功能；降低血脂和胆固醇功能^[10]。

1.3.1 增强机体免疫功能

乳酸菌是肠道菌群中重要成员之一，它能调节机体的非特异性和特异性免疫应答，增强吞噬细胞的功能，从而加强肠道和其他组织对一些病原微生物的抵抗力，有助于维持机体的健康状态^[11]。研究发现口服干酪乳杆菌后能够增强宿主肠黏膜的免疫反应，并提高机体巨噬细胞的活性，诱导宿主细胞进行免疫球蛋白A的分泌，进而阻止病原等微生物在宿主肠道内定植^[12]。嗜酸乳杆菌能够上调Th1型细胞因子的分泌量并有效抑制Th2型细胞因子的分泌，从而维持机体的免疫平衡^[13]。也有研究证明，双歧杆菌可以有效改善T细胞活性，并能辅助调节特异性反应皮炎患者体内免疫细胞，从而减轻患者特异性反应皮炎症状^[14]。

1.3.2 改善肠道菌群和促进肠道蠕动功能

在机体肠道微生态菌群中，不同微生物之间会发生不同的相互作用，使一方或双方受害或受益，这主要是有益菌之间的协同与共生和有害菌之间的竞争^[15]。Miteva ^[16]等人从保加利亚的干酪中分离出一株德氏乳杆菌，该菌株能够产生一种抑菌物质，并对大肠杆菌、李斯特单孢菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌等有害菌有抑制作用；Zareie^[17]等人发现，在大鼠的水回避应激模型中，鼠李乳杆菌和瑞士乳杆菌的联合使用能够预防应激导致的肠黏膜上细菌的过度增殖和肠系膜淋巴结的细菌易位。乳酸菌对肠道微生物菌群的影响目前来说机制比较复杂，但是有一点是肯定的：肠道微生物菌群的改善能够对机体的健康产生有利的影响，同时也可能对某些疾病提供辅助治疗帮助。

1.3.3 降低血脂和胆固醇功能

当今，利用乳酸菌降低血清胆固醇的研究是目前国内研究的热点之一，不仅是不同乳酸菌具有不同降低胆固醇的功效,其发酵制品也有利于血清胆固醇的降低的功效。Schaarmann^[18]等人研究发现含有嗜酸乳杆菌和长双岐杆菌的发酵乳可以显著降低使高胆固醇患者血清中的甘油三酯和低密度脂蛋白，并能显著提高血清中高密度脂蛋白的含量；另有肖琳琳^[19]等人从西藏传统的发酵乳中分离到一株具有有效降解胆固醇能力的乳酸菌，并运用实验性高血脂小鼠模型成功证明了该菌在体内的降血脂作用，实验组小鼠血清中的总胆固醇和甘油三酯浓度相较对照组有了显著降低。

1.3.4降血糖功能

乳酸菌可以通过调节机体内相关酶的活性，促进或抑制肝糖原、肌糖原分解和合成、调节体内糖代谢。近年来，有不少研究发现乳酸菌对于糖尿病的治疗有一定的辅助效果，Tabuchi^[20]等在STZ 诱导的糖尿病大鼠模型上，利用鼠李糖乳杆菌灌胃2个月后，发现大鼠的葡萄糖耐受性得到明显改善，且糖化血红蛋白HbA_1c 水平有明显降低；Yun^[21]等从母乳中筛选出一株BNR17，该菌株不仅可以耐受胃肠道环境，还能能够有效降低体积血糖及改善糖尿病症状的功效。乳酸菌作为一种安全有效的微生物调节剂，作用温和且几乎无毒副作用，开辟了有效防治糖尿病及其并发症的研究新思路，具有极高的研究价值和应用潜力，并受到了越来越多的国内外研究者的关注。

1.4 研究目的、意义与主要内容

随着社会的不断发展，乳酸菌的研究也在不断的深入，并且乳酸菌的功效也在不断的被人们所认识^[22]。已经由大量研究表明，氧化过程中产生的活性氧自由基会引起生物体的衰老和高血压、动脉粥样硬化、糖尿病等一些疾病的发生^[23]。本试验从云南和新疆自制酸奶样样品中分离的乳酸菌的抗氧化能力进行了研究，筛选出抗氧化活性较高、耐酸耐胆盐能力较强的乳酸菌，为开发功能性乳制品奠定理论基础。

1.5 研究的主要内容

（1）从云南和新疆传统发酵乳制品样品中分离的乳酸菌；

（2）研究分离乳酸菌清除自由基（·OH）、DPPH 自由基（DPPH·）以及还原能力；

（3）研究分离乳酸菌在模拟人工胃液及0.1%、0.3%胆盐环境中的耐受能力。