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论深圳非物质文化遗产中盆菜的传承与意义

时间:2016-07-24 15:06:00 编辑:知网 阅读:

盆菜是一种起源于深圳和香港地区的具有八百年历史的传统饮食民俗,保护盆菜民俗是深圳非物质文化遗产保护工作的重要组成部分,有利于深圳城市文化的建设,由于对传统饮食习俗的保护不及时,大盆菜习俗的起源已经难以考究,作为非物质文化遗产的大盆菜在传承过程中因为人们饮食结构、生活方式、缺乏传承人等原因而逐渐没落。政府和社会各界意识到盆菜民俗的可贵,对盆菜民俗采取了传承保护的措施。最后根据实地走访结果提出保护建议——深入群众、创新包装等,为拓宽非物质文化遗产传承和保护的工作做出一点贡献。

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俗话说民以食为天,而广东又是著名的“什么都吃”的地方,因此笔者首先选择了广东特色的饮食传统民俗作为研究方向。深圳作为一个移民城市,在这里汇聚了来自五湖四海的人,在深圳能够感受到各种各样的饮食民俗,笔者作为土生土长的深圳人,却想不出深圳有什么饮食民俗,带着这一份愧疚感以及好奇并且在导师的引导下,笔者意识到了其实身边一直有许多深圳本土的饮食民俗,只是一时忽略了,出于对本土民俗的热爱以及多年的民俗生活体验,促使笔者选择了盆菜民俗这一课题。笔者进行了一系列的资料查询和实地走访,对于盆菜的历史及现状有了一定程度的了解,并且加上自身多年以来的亲身体验,坚定了笔者将盆菜民俗这种特别的饮食民俗作为研究对象的信念。盆菜民俗起源于深圳和香港(旧时为新安县)地区,如今传至东莞、惠州、广州、中山、澳门和台湾等地,从宋代兴起,直至今天已经有七百多年的历史。2015年冬至日、2016农历春节前夕、2016年元宵节等吃盆菜的日子,笔者再次去到各大酒家、深圳原住民村落、盆菜宴席等作调查,更为深入、细致的去了解盆菜的习俗与现状,获得一些更为实际的宝贵材料,为盆菜习俗的研究注入一剂强心剂。中国知网(www.cnki.net)搜索主题词“非物质文化遗产”,有262496条结果,若主题词加上一个“深圳”,剩下29439,若是再加上一个“大盆菜”,仅有423条记录。(截止至2016年2月18日00:52时,精确搜索)总的来说,目前关于深圳非物质文化遗产大盆菜的研究尚不完善,笔者希望通过多方位多层次的钻研下,对深圳非物质文化遗产大盆菜的进一步研究有一定的推动作用。

本文拟采用以下方法收集资料,进行研究:

1、文献检索法:主要通过网络资源(香港浸会大学网上图书馆、CNKI系列数据库、超星电子图书、方正电子图书、北京师范大学珠海分校网上图书馆)、北京师范大学珠海分校图书馆馆藏图书、期刊等,阅读已有的理论文献以及有关资料,在前人研究的基础上进行总结分析。

2、实地调查法:通过对深圳博物馆、深圳下沙博物馆、深圳下沙图书馆、深圳下沙宗亲会办公室、深圳下沙社区广场、深圳市罗湖区文化馆非物质文化遗产办公室、深圳民俗村、深圳龙岗客家围楼、深圳龙岗客家民俗博物馆、深圳市非遗文化创意产业园区巷子坊、深圳文博宫、深圳西园酒家、深圳来记酒家等地进行实地调查,获得盆菜的制作方法、历史状况、现状等一手资料。

3、访谈法:对制作盆菜的酒家老师傅、深圳非物质文化遗产办公室李元庆老师、深圳下沙本地人、深圳博物馆民俗馆志愿者等进行拜访,进一步掌握盆菜的传承现状,记录访谈者对盆菜的观点及想法,询问老师傅如何制作盆菜、盆菜历史、传承现状以及如何看待盆菜传承过程中出现的问题,向访谈人表达自己的想法,探讨盆菜甚至是非物质文化遗产的传承保护手段,活的更有价值、更具可行性的资料。

一、 盆菜民俗的产生与特征

(一)盆菜民俗简介

 

图1 旧时榕树下祠堂前吃盆菜情景(摄于深圳博物馆)

盆菜,原称“新安盆菜”,属于客家菜系中的一员,是深圳及香港(旧时为新安县)地区一种传统的饮食习俗,两地在食材的选用上有所区别,“饮食是人类生存的头等大事,是人类维持生存的决定性条件,但食什么,怎么食则很大程度上取决于人类栖息地的自然地理环境。饮食习俗就体现着人类对自然环境中的食物资源的充分调动与利用。”[1]由于地理环境有所区别,香港地区的盆菜更注重猪肉的焖煮,而深圳地区则更注重海鲜的选材。这一饮食民俗在深圳沿海居民及香港新界围村流传甚广,其中最具代表性之一的当属深圳市福田区的下沙村的大盆菜宴。2002年,下沙“盆菜庆元宵”还载入了吉尼斯世界纪录。最初盆菜只是在榕树下挖坑垒灶,架锅制作,村民围锅而吃,后来,盆菜习俗在流传的过程中逐渐与祭祖、婚嫁等人生礼俗结合起来,成为这些礼仪的一部分,如香港围村“拜山头”,即祭祖时就会在祖先墓旁现场烹煮盆菜,村民共享,深圳下沙黄氏每年的春秋二祭,在祭拜祖先的同时也会食用盆菜,深圳本地村民冬至时由村委组织食用盆菜。

一般的盆菜主要把十二种主料分别加工,用煎、炒、焖、煮等烹调方法做成十二道不同的主菜,自底层至顶层分别是萝卜、猪皮、冬菇、芋头扣肉、肉丸、西芹、鸡杂、鱿鱼、鳝鱼、白切鸡、乳鸽和烧鸭,按照顺序层层相叠,依此盛入盆中制作而成,盛器旧时多为浸泡过夜的木盆,如今多用不锈钢盆。盆菜宴通常一张八仙桌,四张长木椅,八个人不分男女老少,不分高低贵贱,围坐一桌,随着时代变迁,现在也有十人一张圆桌。桌上就放一盆盆菜,大家用筷子翻搅着盆菜里的食材,不分彼此,与西餐一人一盘不同,盆菜承载了满满的人情味。

(二)盆菜民俗的来源与传说

关于盆菜的来源,流传着有不同的版本,一种是深圳下沙村村民口耳相传的“百鸟归巢说”,传说当年乾隆皇帝下江南吃过盆菜后津津乐道,美其名曰“百鸟归巢”。第二种是“落难皇帝饭”,南宋端宗景炎三年(1278年),当时元兵南下,先后侵占了福建和建宁,直逼南宋行宫,宋建康节度使张世杰、吏部侍郎陆秀夫等人惊觉不妙,携幼王赵昰和赵昺由福州沿海道仓皇南逃,同年12月抵达惠州的甲子门(如今陆丰县甲子港),后乘船到了关富场(如今香港九龙一带)九龙村。一行人风光不再,饥寒交迫,当地村民见状急忙救济,各家各户匆忙拿出剩饭剩菜煮热后,盛在大盆里献给君臣官兵。后来,8岁的赵昺被立为帝。宋亡后,沿海一带的南宋遗民为了纪念先帝赵昺,逐渐形成了吃盆菜的习俗。第三种是“百家饭”,由于旧时深圳人们生活条件较差,逢年过节家家户户拿出自己家的食物分别倒进木盆内,在榕树下围炉生火,男女老少围坐一起,共食这样一盆由每家每户拼凑出来的盆菜。第四种是“忠臣逃亡说”。宋末大将文天祥被元兵追杀,落难至当时的东莞(现今为深圳市)的滩头,船家们体恤忠臣,纷纷将自己储备的食物和现捕的鱼虾拿出来招待忠臣,由于食物众多而船上又没有那么多碗碟,所以就用了最实在的木盆装着。

历史无法倒退,这些传说的真假已经无法求证,但是盆菜民俗正因为这些传说而变得珍贵。并且由于五花八门的流传版本以及与宋代皇帝、南宋忠臣、乾隆皇帝的联系使得盆菜民俗更多了一份神秘感。

(三)盆菜民俗的特征

1.盆菜的制作

 

图2 盆菜制作所用特制大铁锅(摄于香港元朗围村)

 

图3 女生尝试用特制大铁勺翻动猪肉的情形(摄于深圳来记酒家)

旧时盆菜在宗祠厨房由村内青壮年在盆菜传承人的带领下,挖坑垒灶架锅来烹饪,需要举办盆菜宴的村民会邀请盆菜传承人为其准备丰盛的宴席,然后盆菜传承人会带领学徒着手准备,如果遇到大型盆菜宴,则会在村内组织青壮年及妇女分工合作,烹饪前两天传承人会带领青壮年上山斩柴备用,烹饪前一天学徒会根据盆菜宴的多少,浸泡木盆,传承人根据学徒的能力分配工作,学徒拿起特制大厨具烹饪各味主菜,由传承人过目,村内妇女则负责切萝卜、掌控火候等较为简单的工作,参与制作的人员在盆菜宴后都能获得新鲜猪肉作为劳苦工作的回报。

盆菜制作的过程主要由男人担当,这是因为盆菜的烹饪厨具都是比平常一般家庭用的厨具相对大一倍,而且一次下锅处理的食物数目也相对较大,所以一般只有男人才够力气掌勺。“平时我在家也有下厨,但是我的锅只有这么大,他刚才那个应该比我家里那个大十倍,我也没试过焖这么多的猪手,所以做起来挺吃力的,我的力气根本不够,我翻一下这边,其他猪手已经焦了。”主持人杨爱瑾在节目《代代接班人——山头煮意》中尝试翻炒猪手时说道。正所谓“男女搭配干活不累”,男人负责烹煮,女人负责洗菜切菜,看似简单的盆菜,处处显示着朴实的生活气息。

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